SteaksTomahawk & Dry-Aged aus Franken
Nach altem traditionellem Handwerk wird das Fleisch des Weiderinds in einer speziellen "dry-aged-box" direkt in unserem Restaurant auf den Punkt gereift. Hierzu imitieren wir die Verhältnisse, nach neuesten Hygiene-Standards, welche die Metzger Anfang des letzten Jahrhunderts in Ihren Kellern vorfanden. Beim dry-aging wird das Muskelfleisch durch fleischeigene Enzyme zersetzt und verliert ca. 35% seines ursprünglichen Gewichts. Durch dieses Verfahren wird das Fleisch noch schmackhafter und zarter und bekommt eine leicht nussige Note. Dank der dicken, eingetrockneten Fettschicht, welche vor der Zubereitung entfernt wird, geht dem Fleisch keine Feuchtigkeit verloren. Hierzu verarbeiten wir ausschließlich fränkische "Färsen" aus kontrollierter Zucht, welche von uns ausgesucht und in einem fränkischen Familienbetrieb geschlachtet wurden. Das Fleisch ist 6-8 Wochen am Knochen gereift.
Unsere Steakkarte
Steak mit Fettanteil am Rand.
Aromatisch und saftig durch die Verbindung zum Rückenknochen
Komplette Hochrippe – tranchiert am Tisch.
Geschnitten aus dem Kern der Hochrippe serviert mit Rippenknochen.
Das Steak mit dem markanten Fettauge und der stärksten Marmorierung
Der Klassiker, die Form des Knochens gibt den Namen.
Wird aus dem flachen Roastbeef, inklusive Filet geschnitten
Fränkisches dry-aged Rindfleisch, hausgemachtes Laugen-Brioche, rote Zwiebel, Tomate, Gurke, Speck und Salatbouquet
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Wir lieben Steaks!
Freunde von gutem Fleisch und bestem Steaks kommen bei uns auf Ihre Kosten. Bei uns reift das Fleisch in einem speziellem Kühlschrank und wird so auch optimal und für alle sichtbar perfekt gelagert. Besonders stolz sind wir auf Tomahawk und Dry-Aged Steaks - nicht aus Argentinien, sondern aus Franken von einem Bauern der mit viel Herz und Liebe wunderbare Tiere züchtet und bestens behandelt. Das schmeckt man!
Unsere Lieferanten
In diesem Film nehmen wir Sie mit auf den Bauernhof, von dem unser Fleisch kommt, und zu unserer Metzgerei. Dabei ergeben sich interessante Einblicke, aber wir möchten Ihnen auch unsere Qualitätsansprüche verdeutlichen!
Zudem bereitet Küchenchef Alexander Wiesenegg ein fränkisches Dry-Aged-Tomahawk-Steak zu und zeigt wie es im Bürgerspital an den Tisch kommt.